EN PRINCIPE ET EN PRATIQUE AVEC HERVÉ THIS: 8 - CHOCOLAT CHANTILLY
par Hervé This
La gastronomie moléculaire est une science, c’est-à-dire la production de connaissances nouvelles, obtenues lors de la recherche des mécanismes des phénomènes, par l’emploi de la méthode expérimentale (introduite par Rober Bacon et Galilée). Cette science n’est pas de la technologie, c’est-à-dire l’application de connaissances pour de nouvelles productions. Il y a une différence essentielle entre la science, qui découvre, et la technologie, qui invente.
Ici, il s’agit pourtant d’une invention, donc de technologie ! Comment la «justifier»? Difficilement.
Il est exact que, aux débuts de la gastronomie moléculaire, la distinction entre science et technologie n’était pas claire. Nous n’avons pas persévéré dans l’erreur, mais c’est un fait qu’un des objectifs du programme initial, fautif, de la gastronomie moléculaire était d’inventer des mets nouveaux.
Doit-on s’empêcher de verser dans la technologie quand on fait de la science ? Sans doute. Si la science ne produit pas de connaissances nouvelles, alors il n’y a aucune chance d’obtenir des applications de connaissances nouvelles. Pour autant, je ne prétends pas que les scientifiques puissent s’isoler dans la tour d’ivoire qu’on leur a longtemps reproché. Il faut penser soigneusement les relations de la science et de la technologie… pour que ces deux champs soient proches, tout en conservant leur spécificité, garante de leur richesse.
Limitons-nous à dire, ici, que, lors de l’invention du chocolat Chantilly, un des plus grands pâtissiers du monde avait parié une caisse de champagne que la «recette» ne marcherait pas. Il a perdu… et nous avons gagné une merveilleuse préparation qui pourrait supplanter la mousse au chocolat… puisque c’est une mousse au chocolat, sans les œufs ! Moins coûteuse, plus digeste, sans risque d’allergie pour certains… et puis, surtout, un goût que l’on modifie à volonté, une texture de crème fouettée…
En principe |
En pratique |
La science tient ici dans la glace de viande et Chacun connaît la crème Chantilly que l’on confectionne en fouettant de la crème dans un récipient refroidi. On part d’une émulsion (dispersion de matière grasse dans de l’eau), et on ajoute de l’air.
Pourrait-on reproduire ce principe de la crème Chantilly avec une autre matière grasse que celle du lait? Le chocolat contenant du beurre de cacao, pourrait-on d’abord réaliser une émulsion de chocolat à partir de laquelle on ferait un «Chocolat Chantilly»?
La réponse est oui !
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1. Dans une petite casserole, mettez 20 cl d’un liquide parfumé (jus de groseilles, liqueur de cassis, eau, jus d’orange, infusion de menthe, café serré...), une feuille de gélatine, 225 à 250 g de chocolat (n’importe quel chocolat en tablette fait l’affaire, mais comme les chocolats diffèrent beaucoup selon les marques, fiez vous à la consistance: la sauce doit être un peu liquide mais pas trop).
2. Chauffez doucement.
3. Quand tout le chocolat est fondu, retirez la casserole du feu et placez la sur des glaçons ou dans de l’eau froide (il faut que les gouttes de matière grasse fondue cristallisent en refroidissant, autour des bulles d’air).
Simultanément, fouettez à l’aide d’un batteur électrique, en cherchant bien à introduire de l’air (inclinez le batteur afin que les pales ne soient pas verticales).
Au début, quelques grosses bulles d’air apparaissent en surface, mais elles ne tiennent pas bien. Puis, quand la préparation aura suffisamment refroidi, vous la verrez gonfler et s’éclaircir légèrement: augmentez la vitesse de battage pendant quelques secondes.
Dès que les pales du fouet laissent des traces un peu durables dans une préparation qui vous semble encore molle, ça y est, c’est fait. Sortez la casserole de la glace et servez.
Quelques conseils:
-Que faire si la préparation de base était trop liquide et si la mousse ne tient pas bien? Refondez-la, ajoutez un peu de chocolat et recommencez à battre sur glace.
-Que faire si la préparation finale est trop dense? Refondez-la en ajoutant un peu de liquide, puis battez à nouveau sur glace.
-Que faire si vous avez trop battu? Refondez-la sans rien ajouter, puis battez à nouveau sur glace. |
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